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nos ancêtres et les huitres

 

 

dernière modification de cette page le 24-sept.-2012

journal n° 17 (10/12/04)

Quand nos ancêtres consommaient des huîtres !

Je vous propose quelques recettes inédites à l’approche des fêtes de fin d’année  sur l'art de cuisiner et de consommer les huîtres. Michel Billard.

Ces recettes sont anciennes. Et c'est à croire que les cuisiniers de l'époque ne connaissaient pas la vinaigrette, ni le filet de citron, ou alors, c'est nous qui avons oublié l'art et la manière de cuisiner ces fabuleux coquillages !

Les recettes les plus récentes sont du 18ème siècle, la plus ancienne du 1er siècle. Certaines sont alléchantes et la plupart... Curieuses (à vos risques et périls…).

Pour les huîtres

Poivre, livèche, jaune d'œuf, vinaigre, garum, huile et vin. Si vous voulez ajoutez aussi du miel.

Ecrasez deux jaunes d'œuf avec 5-6 feuilles de livèche ciselées, délayez avec 2 cuillères de garum, la même quantité de vinaigre et autant de vin blanc. Ajoutez une petite cuillère de miel puis battez avec 1/2 verre d'huile comme pour une vinaigrette. Poivrez allègrement. II convient de préparer ce mélange à l'avance pour donner aux herbes le temps d'infuser. Apicius l° siècle

Huîtres

Les huîtres sont d'abord lavées dans de l'eau chaude puis mises à bouillir afin que leur saveur reste dans le bouillon ; il ne faut pas écumer. Oter ensuite les huîtres et les faire frire, si l'on souhaite ; en mettre une partie dans les écuelles et se servir du reste pour faire un plat. Le Mesnagier de Paris, 1393

Civet d'huîtres

Ecalez et lavez bien les huîtres, portez-les à ébullition et ôtez-les aussitôt du feu ; égouttez-les et faites-les revenir avec de l'oignon cuit dans l'huile. Prenez du pain grillé ou des croûtons de pain à foison, mettez-les à tremper dans du bouillon de légume ou dans le bouillon d'huîtres, ajoutez du vin et passez. Prenez de la cannelle, du girofle, du poivre long, de la graine de paradis ainsi que du safran pour colorer, broyez et délayez dans du verjus et du vinaigre, puis mettez de côté. Broyez alors votre pain grillé ou vos croûtons avec du bouillon de légumes ou celui des huîtres, ajoutez les huîtres au cas où elles ne seraient pas assez cuites. Le Mesnagier de Paris, 1393

Huîtres à la braise

Les huîtres se font cuire sur la braise ardente ; lorsqu'elles s'ouvrent, elles sont cuites et on peut les manger telles quelles. Et si tu les veux autrement, sors-les de leur coquille et fais-les frire dans un peu d'huile, et tu leur ajouteras du verjus et des épices fortes. Maître Martino, XVème siècle

O. Redon, F. Sabban, S. Serventi, La gastronomie au Moyen Age

Tourte d'huîtres fricassées

Vos huîtres étant nettoyées et blanchies dans l'eau chaude, passez les par la poêle avec beurre frais, persil et ciboules hachées avec champignons, le tout bien assaisonné ; mettez cela dans une abaisse de telle pâte que vous voudrez et garnissez de jaunes d'œufs durs, culs d'artichauts, morilles, asperges, le tout bien assaisonné ; couvrez votre tourte et la faites cuire, étant cuite servez la avec une bonne sauce que vous ferez en passant par la poêle avec du beurre, deux ou trois ciboules entières, sel, poivre, un filet de verjus, puis étant rousse, mettez-y deux jaunes d'œufs bien délayés avec du verjus et ôtez la ciboule et mettez votre sauce bouillante dans votre tourte avec un peu de muscade, puis le remuer tant soit peu et servir découvert. La Varenne, Le cuisinier françois, 1651

Potage d'huîtres

Passez les huîtres par la poêle avec beurre roux ; gardez leur eau ; passez avec vos huîtres champignons par morceaux, un peu de farine ; mettez cuire dans un pot avec purée claire assaisonnée de sel, un morceau de citron vert, et faites mitonner votre pain avec bouillon de poisson et dressez vos huîtres et vos champignons garnis de câpres, tranches de citron, et mettez l'eau de vos huîtres dans votre potage, jus de champignons et de citron. Pierre de Lune, 1656

Huîtres sur le gril

Mettez huîtres sur le gril avec beurre, mie de pain et muscade, et les servez avec jus d'orange toutes chaudes. Pierre de Lune, 1656

Tourte d'huîtres

Hachez champignons ou morilles et les mettez au fond de la tourte et rangez les huîtres, assaisonnez de beurre, sel, poivre, muscade, fines herbes, ciboules, chapelure de pain, câpres, une tranche de citron vert et la couvrez de pâte fine et mettez jus de citron ou d'orange en servant. Pierre de Lune, 1656

Huîtres marinées en ragoût

On prendra des plus fraîches et des plus belles que l'on essuiera proprement une à une pour les blanchir ensuite dans quelques bouillons ; après quoi bien égouttées, on les passera dans la poêle avec beurre frais roussi, sel menu, épices de toutes sortes, fines herbes, citron par tranches ou oranges, un peu de thym vert. Laissez-les cuire ainsi un demi-quart d'heure, et comme elles rendent beaucoup d'eau après une douzaine de tours, vous les verserez dans une casserole pour y mitonner à grand feu ; à quoi vous y ajouterez de vos liaisons d'amandes ou de farine, ou de la chapelure seulement, à suffire pour une liaison convenable. La réduction de la sauce étant faite, mettez-y un filet de vinaigre et autant de verjus, quelques câpres ; remuez cinq ou six fois et servez chaudement garni si vous voulez d'huîtres frites en beignets ou de persil frit et tranches de citron. L'art de bien traiter, 1674

Huîtres à conserver

Comme on n'en trouve pas toute l'année, que la saison la plus commune d'en avoir est en janvier, février et quelquefois en mars, on en peut conserver en ce temps pour un autre.

Prenez des mêmes que ci-devant que vous nettoierez et ferez blanchir cinq ou six bouillons ; vous les arrangerez proprement dans un petit pot de grès au fond duquel vous aurez préalablement fait un lit de sel, pour en faire autant jusqu'en haut de six rangs en six rangs, avec poivre entier, girofle, thym, laurier. Quand le pot sera plein, versez-y du vinaigre jusqu'à ce que le pot soit comble : remettez-y encore du sel, et après vous ferez fondre du beurre que vous écumerez bien, que vous verserez par dessus, qui venant à se figer et congeler fermera ladite marinade et empêchera qu'elle ne prenne évent. Bouchez derechef ledit pot avec un bon linge en double et quelque chose de fort par dessus pour résister aux animaux. Quand vous en aurez besoin soit pour le ragoût, soit pour frire, vous n'aurez qu'à les faire tremper un demi-quart d'heure dans un peu d'eau chaude ou de la purée claire. L'art de bien traiter, 1674

Huîtres frites

II faut prendre les plus larges et les blanchir ; quand elles seront bien essuyées, on les marinera un peu de temps pour les fariner simplement, ou les empâter afin d'en faire des beignets, qui seront servis seuls ou pour garnir d'autres fritures. L'art de bien traiter, 1674

Huîtres à la bonne femme

Faites-les blanchir dans leur eau, essuyez-les et hachez bien menu ; prenez de la mie de pain trempée dans de la crème, persil, ciboules, anchois hachés menus, poivre, sel, morceau de beurre frais ; pilez bien le tout avec les huîtres ; liez de quelques jaunes d'œufs ; mettez de cette sauce dans les coquilles, panez, mettez au four et servez de belle couleur. Dictionnaire portatif de cuisine, 1767

Huîtres au bonhomme

Faites blanchir à l'eau ; passez-les au roux avec farine frite ; ajoutez-y persil et ciboules hachés, sel et poivre ; faites mitonner le tout avec un verre de vin blanc ; garnissez de tranches de citron ou de croûtons frits. Dictionnaire portatif de cuisine, 1767

Huîtres au parmesan

Ouvrez les huîtres, graissez le fond d'un plat d'argent de bon beurre, arrangez-y vos huîtres ; mettez dessus poivre et persil haché, demi - verre de vin de Champagne ; couvrez d'un lit mince de beurre frais pané, couvrez de parmesan râpé ; couvrez d'un couvercle de tourtière, feu dessus et dessous ; faites prendre couleur. Dictionnaire portatif de cuisine, 1767

Huîtres à la minute

Mettez dans une casserole un verre de vin de Champagne, un bouquet garni, une cuillerée de coulis, faites bouillir. Ouvrez les huîtres ; mettez égoutter sur un tamis, un plat dessous pour recevoir leur eau ; mettez cette eau dans la sauce et faites réduire ; faites y faire quelques tours aux huîtres sans bouillir ; servez avec croûtons frits pour garniture. Dictionnaire portatif de cuisine, 1767

Huîtres à la daube

Ouvrez-les ; assaisonnez de fines herbes, peu dans chaque huître, poivre et vin blanc, recouvrez de leur écaille, mettez sur le gril, dressez dans un plat découvert et servez. Dictionnaire portatif de cuisine, 1767

Huîtres en paille

Blanchissez-les en deux eaux sans bouillir ; faites égoutter ; passez dans un quarteron de beurre, persil, ciboules et champignons hachés, pointe d'ail ; faites-leur faire deux ou trois tours sans bouillir ; liez-les de jaunes d'œufs ; embrochez, panez, faites griller et servez à sec. Dictionnaire portatif de cuisine, 1767

Ragoût d'huîtres au gras

Mettez-les dans une casserole avec leur eau ; faites les seulement dégourdir ; nettoyez-les et mettez sur une assiette. Passez des champignons et truffes au lard fondu, mouillez de jus et liez avec un coulis de veau et de jambon. Lorsque la sauce est faite, mettez-y vos huîtres pour chauffer sans bouillir. Dictionnaire portatif de cuisine, 1767

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